Котлети. Просто кращі м’ясні котлети. Соковиті і ніжні
Часом створюється враження, що для приготування відмінних котлеток потрібен якийсь потужний інгредієнт або секрет вікової давнини, ну на худий кінець чарівна паличка кулінарної феї
А якщо по-серйозному поглянути на ситуацію з котлетами, ну не так щоб з вікіпедією і кулінарними довідниками, а застосувавши логіку і тверезий аналіз
Давайте пригадаємо, де і коли ви їли хороші і соковиті м’ясні котлетки?
Напевно, вдома або в гостях у своїх родичів, і готували ці котлетки ваші мами або бабусі, а вони в основному не професійні кухарі.
І що ж таке екстраординарне було в розпорядженні ваших родичів, так і мої в тому числі, та нічого особливого, звичайний набір найбільш доступних продуктів.
Так чому ж у них виходило так смачно?
Просто досвід і знання, ну і бажання смачно нагодувати своїх улюблених.
Що ж скористаємося досвідом, та приготуємо з любов’ю найкращі котлети з яловичини.
Який фарш самий правильний.
Відразу ж виникає питання, як це, котлети тільки з яловичини, вони вийдуть сухими і жорсткими!
Не хвилюйтеся, не вийдуть, ну і в добавок не всі люблять і їдять свинину.
Спочатку нам потрібно купити , бажано огузок або кострець, відмінно підійде для котлет і м’якоть ляшки або пашини, так і грудинка або лопатка теж згодяться для фаршу, тільки відходів буде набагато більше ніж у менш мускулястих частин яловичої туші. Звичайно бажано брати яловичину з жировими прошарками, жирність яловичини далеко не останній момент в приготуванні правильного фаршу, а тут ще й справа смаку.
Покупної фарш для приготування котлет цілком застосовний, якщо ви впевнені в його якості, ну або немає можливості приготувати фарш самим, я не буду снобствовать, беріть готовий фарш, купуйте тільки у перевірених продавців.
Чому нам не потрібне молоко, а хліб просто обов’язковий.
Для надання соковитості, ніжності і зв’язування фаршу нам звичайно знадобиться звичайний білий пшеничний хліб, і замочувати його, після обрізання всіх кірочок, потрібно в звичайній воді, а не в молоці.
Молоко не працює з яловичиною, його вершковість заглушає особливий м’ясний аромат, а молочний жир не дає можливості хлібного м’якушці правильно ввібрати м’ясний сік. Перевірено не раз, тільки звичайна вода, вона нейтрально розм’якшить хлібний м’якуш, і він прийме в себе всі м’ясні соки, збереже апетитний аромат, і додасть соковитість і правильну консистенцію котлет.
Котлети просто смакота!
Цибулю і спеції.
Цибуля – звичайний ріпчаста, салатний червоний, солодкий білий або навіть шалот, додавайте в котлети будь, який маєте, погодьтеся, які ж котлети без цибулі, а ось часник за бажанням, хочете додавайте, але на мій погляд часник гарний у фарші зі свининою, а от з яловичиною він занадто яскравий.
І спеції не менш важливі, хоча для котлет з яловичини можна обійтися тільки свіжомеленим чорним перцем, але спробуйте додати трохи мускатного горіха, щіпку меленого коріандру і гвоздики, солодкої і гострої паприки або зіри.
Можна додати фаршу кавказьку ноту, поклавши в фарш хмелі-сунелі або сванскую сіль, поекспериментувати з азіатськими приправами або з італійськими травами, все залежить від вашого уподобання та настрої, головне не переборщити, а злегка ароматизувати.
Ось і секретик !
Для приготування ідеального котлетного фаршу існує розрахована професійними кухарями пропорція:
- Яловичина – 1000 р.
- Хлібний м’якуш (замочений і віджатий) – 300 р.
- Ріпчаста цибуля – 150 р.
- Сіль поварена – 18 р.
Всі компоненти повинні бути зачищені і почищені, хліб попередньо замочен у воді і ретельно віджатий від зайвої вологи. Якщо ви використовуєте сіль у суміші зі спеціями, тоді додавайте її по своєму смаку.
Яйце в такий фарш не додають, білок додасть сухість і грубість а жовток проявить занадто нав’язливий яєчний запах.
Всі інгредієнти бажано двічі пропустити через м’ясорубку з середньою гратами, потім отриманий фарш ретельно вимішати і поставити в холодильник для дозрівання, мінімум на 2 години. Пропускати процес дозрівання небажано, так як під час витримки фаршу на холоді м’ясні волокна насичуються вологою, цибульний сік маринує м’ясний білок, а хліб, вбирає в себе м’ясний сік і аромати спецій. У підсумку фарш набуває соковиту і ніжну, але в теж час еластичну консистенцію.
Після того, як фарш “дозрів”, викладаємо його на робочу поверхню і кілька разів відбиваємо, з силою вдаривши об стіл, цей прийом дозволяє надати фаршу правильну щільність.
Формуємо котлети руками, змоченими в холодній воді. До мокрим і холодним рук ніжний фарш не пристає і котлети набагато легше ліпити.
Готові котлети потрібно обваляти в панірувальних сухарях, ну а якщо їх у вас не виявилося, їх можна обваляти в звичайній борошні.
Обсмажуємо котлети на добре розігрітій сковороді, на рослинній олії з обох сторін, до зарум’янювання.
Довести до готовності котлети можна як в сковороді так і в духовій шафі.
На сковороді обсмажте котлети на пристойному вогні з кожного боку по три – чотири хвилини, а потім прикрийте сковороду кришкою і готуйте котлети на невеликому вогні ще хвилин п’ять з одного боку, переверніть на іншу сторону і ще п’ять хвилин тримайте їх під кришкою на такому ж вогні. Потім зніміть сковороду з вогню і дайте котлет постояти під кришкою ще хвилин п’ять.
В духовці, попередньо розігрітій до 180 ⁰ С, запікайте котлети 15 – 18 хвилин, потім дайте їм постояти при кімнатній температурі хвилин 5 – 7 і подавайте їх з улюбленим гарніром і соусом.
Грибний соус зі сметаною і зеленню
Соус, якщо хочете, то цілих два.
Простий соус можна приготувати на порошку з мелених сухих грибів, я зазвичай перемелюю сухі гриби, і зберігаю такий порошок в банку з щільною кришкою.
Ну, а якщо немає під рукою такого інгредієнта, скористайтесь бульйонним кубиком з грибним ароматом.
Залийте пару чайних ложок грибного порошку або бульйонний кубик 200 мл окропу і доведіть до кипіння, потім влийте вершки 10 або 20 відсоткової жирності теж 200 мл, доведіть до кипіння і зніміть з вогню. У сковороді, на середньому вогні розтопіть 40 грамів вершкового масла і обсмажте на ньому 25-30 грамів пшеничного борошна, до легкої золотавості в кольорі, частинами влийте в борошно вершково-грибний бульйон, постійно перемішуючи віночком завариваемую в сковороді борошно, щоб уникнути утворення грудочок.
Як тільки ви введете в борошно весь бульйон, доведіть отриману суміш до кипіння і зніміть з вогню, всипте в неї мелконарубленную зелень, додайте 60 грамів жирної сметани, посоліть за смаком і подавайте до котлет і картопляного пюре.
Томатний соус з часником і зеленню
Або зробіть відмінний томатний соус з часником і травами, на основі якісної томатної пасти, яку потрібно розвести окропом до стану бажаної густоти, потім у сотейнику довести до кипіння і проварити при невеликому кипінні хвилини три.
Тепер зніміть сотейник з вогню і додайте в гарячу масу будь-яку улюблену зелень, дрібно нарізаний часник, можна додати зелену цибулю і гострий перчик, сухі трави і спеції, наприклад чорний мелений перець і коріандр, все добре перемішайте, додайте сіль за смаком, трохи цукру, влийте винний оцет і соус охолодіть до кімнатної температури.
Для приготування томатного соусу вам знадобиться:
Томатна паста – 100 г, окріп – 250 мл, часник – 20 р, зелень свіжа, кріп, петрушка, кінза – 40 р, цибулю зелений – 20 р, перець гострий – 20 г, цукровий пісок – 20 г, оцет винний – 30 мл, спеції і сіль за смаком.